Hasselbach bearnaisekartofler

M Essens 1 2023 S 40 83421117717 77403500 Scanpan Bradepande 1568X520px

Bearnaisen skal laves fra bunden af gode råvarer og med masser af kærlighed. På den måde skriver bearnaisen sig ind i hele den slow-cooking håndværks-trend, der er blæst henover det kulinariske landskab de sidste år. Og det er vi glade for. Med sin blanding af krydret syrlighed og smørlækker fedme er bearnaise nemlig den perfekte partner til både grillede bøffer og helstegt kylling.

Information

Antal
Til 4 personer

Sådan gør du

Forvarm ovnen til 180°C.
Skræl kartoflerne, skær ²/³ ned i dem, ligesom med klassiske hasselback-kartofler, og læg dem i en bradepande eller et ovnfast fad.
Smelt nu smørret i en gryde. Når det bruser op, tilføjer du hvedemel, rører rundt og lader det stege lidt i nogle minutter.
Derefter hælder du fløde på og bringer det i kog ved medium varme.
Tilføj bearnaiseessens efter smag, tørret eller friskhakket estragon, og smag til med salt og peber.
Tip Bliver saucen for tyk, kan du fortynde den med sødmælk.
Hæld saucen over kartoflerne, og stil bradepanden i ovnen ca. 1½ time. Giv eventuelt lidt varmluft de sidste 20-30 min for at få lidt farve på toppen.

Bag om bearnaisen

Bearnaisen, som vi kender den, blev opfundet i Frankrig, i området nær Bearn
i Pyrenæerne, og bragt til Danmark i 1800-tallet af driftige franske kokke. Også dengang blev saucen typisk serveret til et godt stykke kød og masser af grøntsager. Den klassiske bearnaise er en emulgeret sauce i familie med hollandaise. Det betyder kort sagt, at man udnytter proteinerne i æggeblommen til at binde saucens elementer sammen og skabe en blød, luftig og jævn konsistens, som føles rigtig godt i munden. I modsætning til hollandaise er bearnaisen krydret med estragon og eventuelt lidt kørvel. Til hjemmebrug vælger mange dog at gå med en bearnaiseessens af høj kvalitet.

 

Den drilske sauce
At lave en bearnaise har længe været betragtet som en form for kulinarisk ilddåb, der skilte nybegyndere fra gourmander. Men faktisk er det slet ikke så
svært, så længe du forstår, hvordan saucen hænger sammen. Kort sagt skiller
din bearnaise, når den opvarmes til mere en 63°C. Derfor er det altafgørende,
at du har god tålmodighed, arbejder med lave temperaturer og løbende pisker.

Maitre D Bearnaise 580X800px

Bearnaise der ikke skiller

Der findes to sauce-tricks, der giver ganske gode resultater: Nemlig sous vide og stavblender. Hvad du er til, er i sidste ende en smagssag. Så giv det et skud og find din favorit bearnaise-metode.

Sous Vide 700X460px

Sous-vide versionen

Da bearnaise i bund og grund handler om temperaturkontrol, er sous vide en oplagt metode. Kom 200 g smør, 2 pasteurisede æggeblommer og 2 spsk. bearnaiseessens i en frysepose. Forsegl posen og giv den 30 min ved 55°C. Når den er færdig, blendes det hele med stavblender, hvorefter en håndfuld hakket estragon tilføjes. Smag til med salt og peber.

Udforsk sous vide
Bamix 700X460px

Stavblender versionen

Smelt 200 g smør i en gryde. Blend 2 pasteuriserede æggeblommer i en skål for sig sammen med 2 spsk. bearnaiseessens (du må gerne købe den) og 1 spsk. citronsaft. Hæld forsigtigt smørret i æggeblommerne, mens du blender og smag til med salt og peber. Tilføj en håndfuld hakkede estragonblade og rør forsigtigt.

Udforsk Bamix stavblenderen